Les 4 meilleurs ensembles de couteaux à steak pour 2023

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Nous avons lu ce guide et nous maintenons nos choix actuels. Quand le steak (ou

Nous avons lu ce guide et nous maintenons nos choix actuels.

Lorsqu'un steak (ou toute coupe de viande sérieuse) est sur la table, un ensemble de couteaux à steak devrait également l'être. Après 40 heures de recherche, d'entretiens et de tests, nous sommes convaincus que les couteaux Messermeister Avanta Pakkawood offrent de loin le meilleur rapport qualité-prix. Beaux à regarder, confortables dans la main et aussi performants que des couteaux six fois plus chers, ce sont d'excellents outils. (Et si vous préférez un manche noir classique, les couteaux Messermeister Avanta le sont aussi.)

Beaux à regarder et aussi performants que des couteaux six fois leur prix, les couteaux à steak Messermeister Avanta Pakkawood sont d'excellents outils et une valeur exceptionnelle.

Les bords de la lame des couteaux Messermeister Avanta Pakkawood sont lisses et très tranchants, capables de couper facilement des steaks durs. Ils présentent des constructions pleine soie, ce qui signifie qu'une seule pièce d'acier forme la lame, les mitres et le manche. Cette conception, qui ajoute à la force et au poids du couteau, n'est pas courante dans d'autres couteaux à steak à ce prix.

Beau? Non. Fonctionnel ? Tout à fait, surtout par rapport aux couteaux dentelés universellement horribles qui dominent ce niveau de prix. Vous paierez plus pour une pinte de microbrasserie que pour chaque couteau à steak Chicago Cutlery Walnut Tradition.

* Au moment de la publication, le prix était de 25 $.

Si le budget est une préoccupation majeure (parce que vous avez besoin de 20 réglages pour un mariage, par exemple), les couteaux Walnut Tradition peu coûteux de Chicago Cutlery sont une bonne option. Ils ne sont pas beaux, mais ils sont bien faits et, avec des lames à bords lisses ressemblant à des couteaux à désosser, ils fonctionnent bien, bien mieux que les couteaux à steak dentelés ternes que vous devez généralement vous contenter à ce prix.

Vous pouvez trouver des couteaux à steak plus voyants (et plus chers), mais les Classic Ikons de Wüsthof sont magnifiquement conçus - les plus confortables à tenir de tous les couteaux que nous avons testés - et aussi finement conçus que leur ingénierie allemande le suggère.

Si vous recherchez le luxe, les couteaux à steak Classic Ikon de Wüsthof sont élégants et exceptionnellement bien construits. "L'ingénierie allemande" est un slogan pour une raison, et ces couteaux le démontrent dans tous les aspects. Les poignées noires satinées s'unissent parfaitement à l'acier ; la lame est à la fois tranchante et résistante et fonctionnera pendant des années sans entretien ; le poids et le toucher des couteaux sont, comme l'ont dit plusieurs testeurs, "parfaits".

Les couteaux Bon Appetit n°125 en bois d'olivier d'Opinel sont un excellent choix si vous préférez un look plus léger et plus moderne ; ils ont également (comme le doivent les couteaux à steak de toute conception) des lames très fonctionnelles. Une version par ailleurs identique est proposée en bois de charme aux couleurs gaies.

* Au moment de la publication, le prix était de 59 $.

Enfin, si vous avez besoin de couteaux à steak mais souhaitez également un look contemporain, le Coffret Bon Appetit n°125 d'Opinel est fait pour vous. Coutelier français respecté depuis plus d'un siècle, Opinel utilise souvent des matériaux naturels inhabituels, comme les manches en bois d'olivier utilisés ici et les manches en bois de charme teints en couleur utilisés dans un ensemble par ailleurs identique (et légèrement moins cher).

Beaux à regarder et aussi performants que des couteaux six fois leur prix, les couteaux à steak Messermeister Avanta Pakkawood sont d'excellents outils et une valeur exceptionnelle.

* Au moment de la publication, le prix était de 25 $.

* Au moment de la publication, le prix était de 59 $.

Je cuisine pour moi et pour les foules depuis que j'ai quitté le lycée (il y a 20 ans, ah ! ); entre cela et divers passages dans la construction et l'aménagement paysager, j'en suis venu à apprécier les outils à main bien faits et bien conçus, y compris les couteaux. Et ayant gaspillé plus d'une fois de l'argent sur des couteaux minables et chers (mais bien commercialisés) quand j'étais plus jeune, j'ai un respect particulier pour les couteaux qui justifient vraiment leur prix (et encore plus pour ceux qui surpassent).

Pour mes propres besoins et en tant que journaliste, j'ai fait des recherches approfondies sur les matériaux de fabrication de couteaux, la conception des couteaux et les performances des couteaux au fil des ans. Mark Richmond, propriétaire de Chef Knives to Go, a été particulièrement utile à plusieurs reprises. Notre guide de 2015, recherché et rédigé par la rédactrice en chef adjointe de Wirecutter, Christine Cyr Clisset, a produit une mine d'informations également intégrées ici. Christine a recueilli des critiques d'America's Test Kitchen (inscription requise), Saveur et Serious Eats; elle a appris les styles et les matériaux des couteaux grâce à Dexter Ewing du magazine BLADE et à Howard Nourieli de Bowery Kitchen Supplies ; et elle a parlé à Rick Gresh, alors chef exécutif du Primehouse de David Burke à Chicago, pour obtenir des conseils pratiques sur les performances et l'entretien des couteaux à steak.

Enfin, nous avons maintenant testé 15 couteaux à steak différents sur 16 livres de bœuf lors de deux sessions de test dans le monde réel, impliquant une douzaine d'employés et d'amis de Wirecutter. S'il y a une question sur les couteaux à steak, aussi obscure soit-elle, nous l'avons posée et avons trouvé la réponse.

Même si vous n'avez pas vu le film, vous connaissez probablement la réplique : "Le premier prix est une Cadillac... Le deuxième prix est un ensemble de couteaux à steak. Le troisième prix est que vous êtes viré." Le discours d'Alec Baldwin est une légende du cinéma. C'est aussi perspicace. Glengarry Glen Ross (la pièce, pas le film) a été créée en 1984, alors qu'il n'y avait rien de plus typiquement américain que les grosses voitures, les emplois perdus et le steak pour le dîner. Bien sûr, le deuxième prix est un ensemble de couteaux à steak ! Presque tout le monde les aurait appréciés, sinon les circonstances dans lesquelles ils sont arrivés.

Aujourd'hui, le deuxième prix serait autre chose. Les Américains mangent moins de viande en général, et moins de bœuf en particulier, donc tout le monde n'a pas besoin d'un ensemble de couteaux à steak de nos jours. Mais si vous mangez régulièrement de la viande, vous devriez vraiment en avoir une. C'est incroyable à quel point il est plus agréable de trancher un filet ou de le hacher avec une lame bien faite conçue à cet effet. Et cela restera vrai même si vous utilisez déjà un ensemble bon marché de couteaux à steak dentelés, et encore moins si vous vous débrouillez avec les couteaux de table ternes fournis avec votre argenterie.

Un bel ensemble de couteaux à steak habille également un couvert, donc si vous aimez recevoir ou simplement préparer un repas raffiné de temps en temps, vous apprécierez peut-être aussi de posséder un ensemble. Enfin, une chose qui était vraie en 1984 est toujours vraie en 2015 : les couteaux à steak sont un cadeau spécial pour la bonne personne. Vous pouvez même dépenser de l'argent Cadillac, si vous vous sentez très généreux.

Il n'y a pas de consensus sur ce qui fait un bon couteau à steak. Le fait est qu'il existe tellement de styles différents qu'il est presque impossible de faire des comparaisons directes. Certains couteaux à steak sont à tranchant droit (également appelés à tranchant fin) comme les couteaux de chef; certains sont dentelés (à dents larges, c'est-à-dire comme des couteaux à pain); d'autres encore sont ce qu'on appelle des micro-dentelées et ont des lames à dents fines qui ressemblent à des scies à bois à échelle réduite.

Même les experts ne sont pas d'accord. Kenji López-Alt de Serious Eats préfère une lame dentelée ; Rick Gresh de Primehouse à Chicago privilégie le straight-edge, tout comme America's Test Kitchen ; Saveur recommande les modèles à bord droit, crantés traditionnels et micro-dentelés ; et les clients d'Amazon évaluent positivement les trois types.

Et il existe des dizaines d'autres manières de différencier les couteaux : par la forme et la longueur de la lame, par le matériau de la lame et du manche, par la manière dont les lames sont fabriquées (forgées ou estampées - voir "Remarques sur les matériaux et la construction"), etc. En plus de tout cela, "meilleur" est un terme subjectif, en particulier pour un outil simple comme un couteau à steak, pour lequel l'apparence et la sensation sont presque aussi importantes que les performances.

Mais dans notre test original de couteau à steak, un consensus s'est dégagé : tout le monde préférait fortement les bords droits. Même le couteau à lame droite le moins impressionnant a coupé la viande en douceur et facilement, tandis que même le meilleur couteau dentelé a obligé tout le monde à scier d'avant en arrière. Donc, pour la mise à jour de 2016, j'ai concentré mes recherches exclusivement sur les couteaux à lame droite.

Une chose que j'ai apprise tout de suite : vous pouvez dépenser 2 $ pour un couteau à steak et vous pouvez également dépenser 200 $ (ou plus). Sur le premier, vous en avez pour votre argent : pas grand-chose, esthétiquement ou fonctionnellement. Sur ce dernier, vous payez principalement pour l'apparence, pas pour de grands sauts de performance par rapport aux couteaux de prix moyen bien faits. Entre les extrêmes se trouvent des couteaux de toutes qualités et de tous prix.

Pour aider à réduire le champ, j'ai essayé de me mettre à la place des lecteurs de Wirecutter. Si vous servez des steaks à une foule pour une occasion spéciale - un mariage indépendant, par exemple, ou une explosion dans le jardin du 4 juillet - ou si vous avez simplement un budget limité, vous avez besoin de couteaux qui fonctionnent bien et qui ont l'air décent mais ne cassez pas la banque. Si vous les offrez en cadeau, en revanche, vous êtes probablement prêt à faire des folies sur des couteaux beaux à regarder, mais vous voulez également vous assurer qu'ils sont un plaisir à tenir et à utiliser. Et si vous recherchez des couteaux à steak pour vous-même pour un usage quotidien, j'ai pensé que vous vouliez probablement quelque chose qui se situe entre le coût, l'apparence et les performances. Avec ces scénarios à l'esprit, j'ai entrepris de trouver un ensemble peu coûteux (moins de 25 $); un ensemble de luxe (200 $ à 500 $); et un ensemble à prix moyen (entre 50 $ et 125 $). (Les couteaux à steak viennent presque toujours par ensembles de quatre, mais pour tenir compte de toute différence dans ce nombre, nous avons également calculé le prix par couteau de chaque ensemble que nous avons testé.)

Vous pouvez dépenser 2 $ pour un couteau à steak et vous pouvez également dépenser 200 $ (ou plus).

Puis j'ai plongé dans la jungle qu'est le marché des couteaux à steak. Il existe des centaines (voire des milliers) de modèles disponibles ; comme beaucoup d'entre eux sont produits en série et vendus sous plusieurs noms de revendeurs, j'ai limité ma recherche aux marques maison de fabricants bien connus.

Il existe également des dizaines de styles disponibles, de l'utilitaire à l'ultramoderne. Mais pour le goût de la plupart des gens, un couteau à steak devrait ressembler à un couteau à steak, et pour moi et les éditeurs de Wirecutter que j'ai interrogés, cela signifie une lame traditionnelle relevée avec des poignées rivetées. Cela a immédiatement éliminé les nombreux modèles avec des poignées en caoutchouc moulé ou en plastique, le genre que vous voyez sur les couteaux de cuisine de qualité restaurant.

Insister sur les lames droites a également éliminé une grande partie des options de couteaux à steak dentelés bon marché et à prix moyen. Les lames dentelées sont très bon marché à fabriquer; presque tous les ensembles de couteaux à steak de moins de 100 $ en comportent. En fait, trouver de bons couteaux à tranchant droit à bas prix s'est avéré être le plus grand défi de la recherche.

Mais après dix heures de chasse, j'avais cinq nouveaux ensembles de couteaux à tester (et une pile de défausse de taille Alp). Ils allaient d'environ 20 $ pour quatre couteaux (environ 5 $ chacun) à 400 $ pour quatre (100 $ chacun). À ceux-ci, nous avons ajouté le choix de l'année dernière (l'ensemble de couteaux à steak Victorinox Rosewood Straight Edge), des modèles alternatifs (les couteaux à steak forgés JA Henckels International Classic) et des modèles améliorés (les couteaux à steak Wüsthof Classic Ikon), dont les prix se situent entre les deux.

Pour le test de 2015, la rédactrice en chef adjointe de Wirecutter, Christine Cyr Clisset, a cuit six livres de steak de palette et deux de filet, et, avec son mari et deux amis, a utilisé 10 couteaux à steak différents pour les trancher au cours du dîner. En 2016, la rédactrice en chef de Wirecutter, Lesley Stockton, et moi-même avons poêlé huit livres de cintre, de jupe et de bifteck de flanc, les coupes de steak les plus dures disponibles - nous voulions un vrai test, pas de coupes tendres - et avons invité une demi-douzaine de collègues à déjeuner. Tout le monde a utilisé chaque couteau à plusieurs reprises et dans des conditions réelles : les steaks étaient disposés et tranchés sur des assiettes en porcelaine, comme ils le seraient chez vous. (La Chine, qui est beaucoup plus dure que l'acier, est rugueuse sur les lames de couteau, et nous voulions voir comment nos modèles de test résistaient.)

J'ai également veillé à ce que nos testeurs soient diversifiés : nous avions des hommes et des femmes ; grandes et petites personnes ; les manieurs de couteaux expérimentés et les gens qui ne pensent pas du tout aux couteaux. J'ai demandé à chacun ses impressions sur les performances simples (comment chaque couteau coupe les steaks), sur la sensation (combien ou mal les couteaux s'adaptent à la main, et à quel point ils semblaient fragiles ou robustes) et sur l'apparence.

Après deux heures et un feu de graisse bref mais spectaculaire, nous avons eu nos résultats.

Beaux à regarder et aussi performants que des couteaux six fois leur prix, les couteaux à steak Messermeister Avanta Pakkawood sont d'excellents outils et une valeur exceptionnelle.

L'ensemble de couteaux à steak Messermeister Avanta Pakkawood a été notre grand gagnant. Aucun autre couteau n'a réussi à égaler leur combinaison de performances, de prix et de qualité de construction. Leurs lames sont bien formées, lisses et extrêmement tranchantes; ils coupent même les steaks les plus durs ainsi que les couteaux que nous avons testés qui coûtent cinq fois plus cher, ce qui ne peut pas être dit pour la plupart des autres dans leur gamme de prix. Leurs manches sont finis avec du pakkawood, un bois naturel durable imprégné de résine que l'on ne trouve généralement que sur des couteaux plus chers. Et contrairement à tous les autres couteaux que nous avons trouvés à ce prix, ils présentent une construction pleine soie : une seule pièce d'acier forme la lame, les mitres et le manche. Cela ajoute de la force (une préoccupation pratique), de l'équilibre et du poids. Ce dernier est une préoccupation esthétique, mais importante : le test de 2015 a révélé qu'un poids de couteau d'environ 80 grammes (2,7 onces) se sentait parfaitement dans la main. Les Messermeisters pèsent 89 grammes, ce qui est agréablement robuste et nettement plus agréable à tenir que les couteaux légers typiques à ce prix.

Les Messermeisters ont également une lame longue et relevée, la forme idéale d'un couteau à steak, résultant de siècles d'évolution. La longueur permet au couteau de trancher même un steak épais en un seul coup, et la pointe relevée permet à votre coude de se déplacer vers le haut lorsque vous tranchez au lieu du dos, où il pourrait heurter votre chaise ou un serveur. De nombreux couteaux à prix moyen que nous avons examinés, y compris notre ancien choix de Victorinox, semblent simplement être des couteaux d'office, dont les lames courtes et droites sont conçues pour éplucher et tailler les fruits et légumes, et non pour trancher la viande. De plus, les Messermeisters sont extrêmement tranchants, avec des bords uniformément meulés et finement affûtés, signe d'un bon contrôle de la qualité pendant le processus de production. (Cela peut être dû au fait que les lames sont produites en Allemagne, connue depuis longtemps pour ses couverts exceptionnels, avant d'être envoyées en Chine pour la fixation du manche et la finition.) Lors de nos tests, ils ont tranché des steaks aussi facilement que des couteaux qui coûtent cinq fois plus, bien mieux que n'importe quel autre couteau dans leur gamme de prix.

Aucun autre couteau n'a réussi à égaler leur combinaison de performances, de prix et de qualité de construction.

Également uniques dans la gamme de prix des Messermeisters, leurs poignées sont finies avec du pakkawood - un terme industriel pour le bois naturel imprégné de résine - au lieu du plastique bon marché ou du bois non fini plus courant. Pakkawood est solide, durable et stable - en gros, il n'absorbe pas l'eau, ne se dessèche pas et ne se dilate pas ou ne rétrécit pas en conséquence - mais conserve l'aspect riche et varié du bois naturel. (De nombreux couteaux de cuisine japonais haut de gamme, y compris notre meilleur couteau de chef pour la plupart des cuisiniers, sont dotés de manches en bois de pakka pour ces raisons.)

Comme mentionné, les Messermeisters ont une construction monobloc pleine soie, avec la lame et le manche forgés à partir d'une seule pièce d'acier continue qui s'étend d'un bout à l'autre, une autre caractéristique généralement réservée aux couteaux plus chers. La soie pleine rend les couteaux intrinsèquement plus solides que les couteaux à soies partielles (qui ne vont pas jusqu'au bout du manche), et les rend plus lourds. C'est une bonne chose : lors de nos tests, les couteaux de la gamme de trois onces se sentaient simplement plus confortables et impressionnants dans la main, et les Messermeisters pèsent presque exactement cela.

Le seul défaut que nous avons trouvé était la finition pas tout à fait parfaite - il y avait des rivets légèrement surélevés sur certaines poignées - mais néanmoins, la qualité de construction des Messermeisters est bien supérieure à celle des autres couteaux que nous avons testés dans sa gamme de prix. (Notre choix précédent de Victorinox, par exemple, coûte environ un tiers de plus par couteau, mais présente de larges espaces entre le manche en palissandre et la lame.) En termes simples, avec la plupart des couteaux, vous en avez pour votre argent ; avec les Messermeisters, vous obtenez plus.

Non testé, mais également recommandé, est la version à manche POM noir du couteau Messermeister Avanta, qui est par ailleurs identique. Le POM (polyoxyméthylène) est un plastique dur, dense et résistant ; il est utilisé sur les couteaux de cuisine classiques à manche riveté (comme ceux fabriqués par Wüsthof) depuis un demi-siècle. Aucun couteau à steak ne doit être mis au lave-vaisselle, mais si vous le devez, ceux-ci résisteront mieux.

Nos testeurs ont tous préféré l'élégance discrète classique de l'Ikon.

Les couteaux à steak Wüsthof Classic Ikon ne sont pas bon marché, mais ils sont les moins chers des trois ensembles haut de gamme que nous avons testés. Avec peu de distinction entre les ensembles haut de gamme sur la performance - qui était universellement exceptionnelle - l'esthétique a joué le rôle le plus important dans ce choix, et nos testeurs ont tous favorisé l'élégance classique et discrète de l'Ikon. Leurs lames acérées comme des rasoirs ont la forme idéale vers le haut. Les courbes uniques à double concave de leurs manches en POM noir satiné s'adaptent à merveille à la main ; notre plus petit et notre plus grand testeur les ont trouvés les plus confortables à tenir de tous les couteaux que nous avons testés. Leur construction pleine soie ajoute de la force et, à 77 grammes / 2,6 onces, un poids agréable. (Comme Christine Cyr Clisset l'a rapporté en 2015, "tous les testeurs ont pensé que c'était le poids parfait".) Enfin, leur construction est irréprochable, comme il se doit pour le prix. Parce qu'en vérité, c'est l'ajustement et la finition impeccables, plus que toute autre chose, qui séparent un couteau à steak de luxe exceptionnel d'un très bon couteau à prix moyen - et c'est ce pour quoi vous payez un supplément.

Un reproche : les Ikons sont livrés dans une simple boîte en plastique transparent. Il est suffisamment solide pour être utilisé pour ranger les couteaux, mais nous a laissé souhaiter quelque chose de plus distingué, en particulier si les couteaux sont destinés à être un cadeau. Pour environ 100 $ de plus, les couteaux à steak Ikon à manche en bois noir sont livrés dans un étui en noyer; il est dommage que ce ne soit pas une option pour le modèle standard.

* Au moment de la publication, le prix était de 25 $.

L'ensemble de couteaux à steak Walnut Tradition de Chicago Cutlery est le meilleur ensemble à bas prix. Les couteaux ne sont parfaits en aucune mesure : les tranchants des lames sont grossiers et inégaux ; à 60 grammes/2 onces, ils sont un peu plus légers que nous le souhaiterions ; et l'ajustement et la finition sont indifférents. En fait, ils semblent être simplement des couteaux à désosser de qualité industrielle avec des manches de couteau à steak giflés. En d'autres termes : si les Messermeisters vous donnent plus que ce que vous payez esthétiquement, ils vous donnent exactement ce que vous payez, et pas un centime de plus.

Ils fonctionnent bien mieux que les lames dentelées que vous devez généralement vous contenter à ce prix.

Mais ils sont construits pour durer et ils fonctionnent parfaitement bien - et, plus important encore, ils fonctionnent bien mieux que les lames dentelées que vous devez généralement vous contenter à ce prix. Ils sont un excellent choix pour équiper une foule, emmener des pique-niques à la campagne ou faire du camping en voiture. Pas chic, parfaitement fonctionnel, et si vous en perdez un, vous ne verserez pas de larmes.

* Au moment de la publication, le prix était de 59 $.

Plusieurs testeurs ont divergé du peloton sur l'esthétique du couteau à steak, préférant quelque chose avec des lignes plus propres et modernes au lieu du look traditionnel. Si cela vous décrit également, le Coffret Bon Appetit Opinel n°125, qui s'appelait autrefois l'Esprit du Sud, est notre recommandation. Les lames Opinel sont nettement moins tranchantes que celles du Messermeister et du Wüsthof, mais elles coupent toujours nos steaks de test durs proprement et efficacement. Les belles poignées sont en bois d'olivier qui, en plus d'être joli, est naturellement résistant à l'eau (mais pas quasi étanche, comme le pakkawood des Messermeisters ; les Opinel doivent impérativement être lavés à la main).

Les Opinel sous-performent sensiblement dans une catégorie : le poids. À seulement 35 grammes, à peine plus d'une once, ils se sentent insignifiants dans la main. Ils sont également livrés dans un simple étui en carton qui ne durera pas longtemps dans votre tiroir à argenterie ; vous voudriez le stocker dans un endroit moins fréquenté comme une étagère haute. Mais sur les regards et les performances, ils sont gagnants au prix. Enfin, si vous cherchez de quoi égayer votre table, Opinel propose une version de ce set de couteaux équipé de manches en bois de charme coloré. Vous pouvez également acheter les couteaux en stock si vous souhaitez créer votre propre ensemble de couleurs différentes.

Tous ces couteaux nécessitent peu d'entretien, mais vous devez faire certaines choses pour qu'ils fonctionnent au mieux.

Tout d'abord : lavez-les à la main et séchez-les ensuite. (Ceci est particulièrement important pour les manches en bois naturel des modèles Opinel et Chicago Cutlery.) Les lave-vaisselle sont durs pour les couteaux, à la fois à cause des températures élevées et des produits chimiques contenus dans le savon, et à cause des coups. Passer quelques minutes après le dîner à laver à la main vos couteaux à steak contribuera grandement à leur bon fonctionnement pendant des années.

Deuxièmement : rangez-les dans la boîte dans laquelle ils sont entrés ; dans un bloc à couteaux, un rouleau à couteaux ou un plateau à couteaux ; ou sur bande magnétique. Vous n'avez besoin de rien d'extraordinaire; il vous suffit de protéger les lames de l'usure qu'elles subiraient au milieu de vos fourchettes et cuillères de tous les jours. (Vous devez également protéger vos doigts de l'usure qu'ils subiraient en attrapant accidentellement un couteau à steak tranchant.)

Troisième et dernier : gardez les bords tranchants en les faisant passer sur un couteau en acier avant chaque utilisation. Rappelez-vous, cependant, qu'un acier n'est là que pour maintenir une arête vive, pas pour en créer une. Après de très nombreux dîners de steak, vos couteaux devront être réaffûtés - quelque chose que vous pouvez faire à la maison ou que vous avez fait professionnellement chez n'importe quel bon coutelier pour quelques dollars par lame. Mais à moins d'être essentiellement carnivore, ce jour n'arrivera pas avant longtemps. Lorsque nous avons parlé à Rick Gresh du restaurant Primehouse en 2014, il a dit qu'il n'avait pas réaffûté ses couteaux à steak une seule fois au cours des huit années où il les possédait.

Si vous avez passé plus de quelques minutes à rechercher des couteaux, vous vous êtes probablement heurté à un brouillard ahurissant de jargon et de spécifications techniques. Voici un guide rapide, qui s'applique aux couteaux à steak, aux couteaux de chef et à tout le reste :

L'expression acier à haute teneur en carbone est essentiellement un battage publicitaire : chaque alliage d'acier utilisé pour fabriquer des couteaux est à haute teneur en carbone. Vous pouvez ignorer la phrase si elle est utilisée, et vous n'avez pas à vous inquiéter si ce n'est pas le cas. Notez cependant que si un couteau est répertorié uniquement comme "acier à haute teneur en carbone" ou "acier au carbone", il rouillera facilement. Pour être sûr que votre couteau est résistant à la rouille, assurez-vous qu'il est également répertorié comme inoxydable.

L'acier inoxydable est un acier allié avec au moins 12 %, et généralement 14 à 18 %, de chrome. Le chrome forme une couche dense sur toute surface exposée qui s'oxyde rapidement, empêchant l'oxydation (rouille) de l'acier en dessous. Il existe plusieurs types d'acier inoxydable, certains plus résistants à la corrosion que d'autres ; tous ceux utilisés sur nos couteaux recommandés (et tous ceux utilisés par les grands fabricants) sont performants : extrêmement résistants à la corrosion, capables de prendre et de tenir un tranchant, et faciles à réaffûter.

Dans les temps anciens, Damas faisait référence à un type spécial d'acier créé par les forgerons du Moyen-Orient. Dans la légende et peut-être en fait, il était plus résistant, plus dur et avait un meilleur avantage que tout autre acier dans le monde connu. Aujourd'hui, Damas fait simplement référence à un type d'acier commun décoratif en couches, formé en empilant des dalles de différents alliages, en les soudant en un bloc solide et en repliant le bloc sur lui-même à plusieurs reprises. (Regardez ici.) Malgré les fortes affirmations contraires, les couteaux de Damas ne sont pas plus tranchants ni plus solides que les couteaux faits d'une seule pièce d'acier, mais beaucoup de gens les considèrent plus beaux.

Il existe des milliers d'alliages d'acier différents - des mélanges de fer, de carbone et d'au moins 20 autres éléments - chacun conçu à des fins différentes. Les alliages de couteaux se comptent à eux seuls par dizaines, et les noms sont de la soupe à l'alphabet : AEB-L, VG-10, 19C27, ZDP-189. Mon conseil est le suivant : ignorez-les tous, du moins pour les couteaux à steak. Quel que soit l'alliage choisi par un bon fabricant, il fonctionnera parfaitement bien.

Tel qu'il est utilisé par les couteliers aujourd'hui, le bois de rose est rarement du vrai bois de rose. Et ça tombe bien : le vrai bois de rose (terme qui désigne plusieurs espèces tropicales) est en voie de disparition et interdit de commerce international. En coutellerie, le terme "bois de rose" fait désormais référence à tout bois dur qui a été teint d'une couleur brun rougeâtre ; le hêtre est couramment utilisé et respectueux de l'environnement.

Le POM (polyoxyméthylène ; également connu sous le nom d'acétal et de Delrin, et souvent appelé résine POM) est un plastique lourd, dur et résistant. Il est très résistant aux acides, aux solvants, au sel et à la chaleur, et il est sans danger pour les aliments pour les manches de couteaux. Sans surprise, il a été utilisé dans ce rôle pendant des décennies. Ce n'est pas un signe de bon marché ou d'infériorité ; la plupart des grands fabricants proposent des couteaux à manche POM, généralement destinés aux chefs de restaurant et aux cuisiniers amateurs sérieux. (Un santoku à manche POM est mon cheval de bataille depuis près de deux décennies, et aucun des couteaux les plus sophistiqués que j'ai achetés depuis ne l'a bougé de son trône.)

Pakkawood est un terme industriel désignant le bois véritable imprégné de résine. Les résines, qui sont biologiquement inertes et sans danger pour les aliments, rendent le bois plus dense et beaucoup plus stable et résistant à l'eau. Le pakkawood est souvent teint en noir, mais il peut également être teinté clair ou coloré pour mettre en valeur le grain naturel du bois, comme sur notre premier choix.

Enfin, vous verrez beaucoup de discussions sur les faux contretimbré lames. Les lames forgées sont faites d'un seul morceau d'acier qui est martelé en forme. Les lames estampées sont découpées dans des tôles d'acier plates, toute mise en forme supplémentaire étant effectuée en meulant le métal. Pendant de nombreuses années, les couteaux forgés étaient plus ou moins intrinsèquement supérieurs aux lames estampées : le processus de forgeage produisait des couteaux avec des lames plus solides, plus uniformes, plus facilement affûtées et plus durables. Mais les couteaux estampés ont considérablement réduit l'écart. (America's Test Kitchen a mis sous le microscope un couteau de chef Victorinox bon marché et estampillé et un modèle Bob Kramer forgé coûteux; le Victorinox présentait une qualité de métal comparable.) Les couteaux estampés ont également l'avantage d'être beaucoup moins chers. En bref, il n'y a plus aucune raison d'insister sur les lames forgées, même si vous les trouverez toujours sur la plupart des couteaux haut de gamme.

Le gagnant de 2015, l'ensemble de couteaux à steak Victorinox Rosewood Straight Edge, a continué d'impressionner par ses performances et son apparence. Malheureusement, les acheteurs de Wirecutter ont rencontré de gros problèmes de manque de disponibilité après que nous les ayons recommandés. Pire encore, le prix a grimpé au fil des ans pour atteindre plus de 200 $ pour un ensemble de six. Comparé aux Messermeisters, leurs concurrents en tête-à-tête, le Victorinox a perdu dans toutes les catégories : performances, apparence, poids (41 grammes, la moitié du poids "idéal"), ajustement et finition et prix. Ce n'était pas amusant (ou difficile) de les retirer de notre liste de choix.

Les couteaux à steak forgés JA Henckels International Classic ont été notre choix 2015 pour les couteaux à manche en plastique noir, et ce sont toujours de bons couteaux. Mais ils coûtent environ le double du prix des Messermeisters à manche noir et ont de moins bons résultats lors de la coupe de steaks.

Nous avons introduit deux nouveaux ensembles de couteaux à steak haut de gamme : Shun Premier et Wüsthof Epicure. Les deux fonctionnent étonnamment bien - vous ne trouverez pas de couteaux à steak plus tranchants sous le soleil. Visuellement, cependant, les testeurs ont estimé que les deux manquaient, bien que pour des raisons opposées. Les couteaux Shun sont magnifiques mais à la limite de l'ostentatoire, avec leurs lames damas polies miroir et martelées et leur traversin arrière décoratif. Les Wüsthof, en revanche, sont austères : la pensée derrière leurs poignées ennuyeuses en fibre de bois recyclé est agréable, mais à un PDSF de 600 $, une loupe de noyer récupérée tout aussi verte était sûrement de mise. Nos testeurs ont unanimement préféré l'élégance discrète du choix de 2015, le Wüsthof Ikons à manche noir, aux deux.

L'ensemble de couteaux à steak Rada Utility est très bien évalué sur Amazon, et à environ 75 $ pour un ensemble de six, c'est une option moins chère. Nous l'avons examiné à l'automne 2017, mais avons trouvé les poignées en aluminium trop fines, courtes et grossièrement finies pour être confortables. Les lames sont également si flexibles qu'elles sont presque disquettes.

L'ensemble de couteaux à steak Straight-Edge de Lamson, que nous avons également examiné à l'automne 2017, rivalise en termes de prix avec notre choix de mise à niveau, le Wüsthof Ikon, et est disponible en deux options de couleur. Mais la mitre pleine de ces couteaux rend l'affûtage difficile. Les lames du "couteau à éplucher" de Lamson n'ont pas notre pointe vers le haut préférée, et leurs tranchants étaient inégalement meulés ; tandis que les Ikons et notre premier choix Messermeister Avantas sont venus avec des bords parfaits. Les couteaux Lamson peuvent également être difficiles à trouver dans les magasins.

Néanmoins, il convient de rappeler qu'à des prix haut de gamme, vous payez principalement pour l'esthétique ; les performances seront toujours adéquates et généralement exceptionnelles. Donc, si vous envisagez déjà d'être somptueux, pourquoi ne pas chercher quelque chose d'unique à votre goût ? Les créateurs de mode et industriels se lancent toujours dans des projets parallèles, et les couteaux à steak en font partie. Quelques minutes sur Google ont révélé ces hepcats à manche orange-lucite. D'autres sont sûrement là-bas.

Les couteaux suivants ont été considérés mais rejetés; la liste n'est pas exhaustive et tous les couteaux dentelés, en particulier, ont été supprimés. Nous ne les recommandons tout simplement pas. Mais vous pouvez rencontrer certains de ces couteaux lors de vos propres recherches de couteaux. C'est pourquoi ils ne sont pas nos préférés :

L'ensemble de couteaux à steak Wüsthof Classic n'a été examiné dans aucun éditorial, mais il s'agissait du quatrième ensemble le mieux noté sur Amazon et provient d'un coutelier très respecté. Ce couteau au tranchant droit coupe vraiment bien, mais tout le monde a préféré les manches Ikon arrondis aux manches carrés Classic. De plus, l'un de nos testeurs n'a pas aimé la façon dont les couteaux Classic ont le logo Wüsthof sur le manche (ce qui les fait ressembler à des couteaux de cuisine).

Les couteaux à steak Laguiole - pas une marque, mais un nom utilisé pour les couteaux fabriqués à Laguiole ou à Thiers, en France - sont de beaux couteaux classiques, basés sur les couteaux de poche de berger traditionnels. Ils ont des lames et des manches légèrement incurvés fabriqués à partir d'une variété de bois et même de "fossile de mammouth", mais il en existe aussi des moins chers avec des manches en acrylique colorés. Il existe de nombreuses imitations de ces couteaux sur le marché, car le nom "Laguiole" n'est pas protégé par le droit d'auteur. Un fabricant populaire et authentique est la famille Dubost, qui vend ses couteaux à Williams-Sonoma. Nous avons essayé ces couteaux chez Williams-Sonoma et nous n'avons pas aimé la sensation de dureté des rivets dans les manches en bois. Nous n'avons pas non plus trouvé d'informations sur la garantie de ces couteaux. Nous pensons que les couteaux que nous avons testés sont d'un meilleur rapport qualité-prix. Étant donné qu'il s'agit davantage de couteaux de boutique, nous n'avons pas estimé qu'ils correspondaient à la portée de cet examen. Si vous voyagez à travers la France et que vous pouvez vous permettre un ensemble, nous avons lu de belles choses sur les versions authentiques.

L'ensemble de couteaux à steak Wüsthof Gourmet n'était pas plus fortement recommandé que les autres couteaux Wüsthof et Henckels que nous avons testés. Nous avons également essayé cet ensemble chez Williams-Sonoma et avons pensé que les poignées semblaient bon marché.

L'ensemble de couteaux à steak Wüsthof Grand Prix II n'a pas reçu de meilleures critiques que les autres ensembles Wüsthof que nous avons choisi de tester.

L'ensemble de couteaux Wüsthof Classic Hollow-Ground semble identique à l'ensemble Wüsthof Classic que nous avons testé, sauf que les couteaux ont des lames alvéolées, qui sont censées trancher plus facilement. L'ensemble Classic que nous avons testé a reçu de meilleures critiques, nous avons donc choisi de ne pas tester celui-ci.

Cet article a été édité par Marguerite Preston et Raphael Brion.

Couteaux à steak, America's Test Kitchen (abonnement requis)

Dominique Lemoine, 6 Sharp Players, Saveur, September 9, 2013

J. Kenji López-Alt, Équipement : qu'est-ce qui fait les meilleurs couteaux à steak ?, Serious Eats, 31 août 2010

Rick Gresh, chef exécutif du Primehouse de David Burke, entretien

Dexter Ewing, rédacteur en chef du magazine BLADE, Interview

Howard Nourieli, fondateur de Bowery Kitchen Supplies, entretien

Kate Bonamici, Meilleurs couteaux à steak, Fortune, 23 mai 2006

Mark Richmond, Entrevue

Tim Heffernan

Tim Heffernan est rédacteur senior chez Wirecutter et ancien écrivain-rédacteur en chef pour The Atlantic, Esquire et d'autres. Il a ancré notre couverture inégalée de purificateurs d'air et de filtres à eau depuis 2015. En 2018, il a établi la collaboration continue de Wirecutter avec Smarter Living du New York Times. Quand il n'est pas là, il est sur son vélo.

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